Tên bài viết gốc: WILL PLANT-BASED MEAT EVER SATISFY AMERICA’S HUNGER FOR THE REAL DEAL?

Các món ăn không thịt đã nuôi sống thành công phần lớn thế giới. Nhưng ở Hoa Kỳ, thịt được đưa vào tâm lý quốc gia.

Món portobello đập vào chảo Le Creuset của tôi kêu xèo xèo. Tiếp theo là tỏi tây, hành tây và cà rốt, cùng với một chai California Cabernet đầy. Sau nhiều giờ om, tôi giảm hỗn hợp đặc sệt màu đỏ tía thành xi-rô, tôi dùng thìa múc lên nấm nhiều lần cho đến khi chúng đông lại như một chiếc bánh rán ube.

Vì món sườn ngắn om của đầu bếp Thomas Keller là món thịt yêu thích của tôi, nên tôi cảm thấy tự tin khi áp dụng công thức với món portobellos cho Lễ Tạ ơn thuần chay đầu tiên của mình. Nhưng khi tôi đặt nấm lên đĩa của những vị khách của mình—một số người thân nhất của tôi—tôi đã cảm thấy rằng mình đã phạm sai lầm. Những con portobellos đã biến thành thịt nội tạng có màu sắc không hấp dẫn. Khi tôi cắt lát, mùi vị của chúng không tệ; họ chỉ đơn giản là nếm như portobellos. Mọi món portobello tôi từng ăn, ngoài mọi thực đơn chay ở bất cứ đâu.

Cho đến ngày nay, tôi vẫn nhớ đó là Lễ tạ ơn khi không ai nói chuyện.

Tôi chưa bao giờ có nhiệm vụ tôn vinh các loại rau. Tôi là một kẻ thích ăn thịt từ đầu đến cuối cho đến khi chẩn đoán lượng cholesterol cao khiến tôi phải áp dụng chế độ ăn chủ yếu là thực vật. Và tôi chắc chắn không thể tưởng tượng được vào Lễ tạ ơn đó rằng một thập kỷ sau, tôi sẽ là một trong những nhà báo chính của quốc gia đưa tin về làn sóng protein thực vật mới.

Không thể nào. Đáng kinh ngạc. Đáng kinh ngạc. Giật gân. Vượt ra ngoài. Các sản phẩm thay thế thịt được gắn thương hiệu với những thứ này và các sản phẩm so sánh nhất khác hiện tạo thành một thị trường trị giá hàng tỷ đô la có thể lớn hơn gần 20 lần vào năm 2030. Tuy nhiên, câu hỏi duy nhất của tôi về mỗi sản phẩm mới luôn giống nhau: Chà, mùi vị của nó như thế nào? Nó có… vị thịt không?

Bây giờ tôi đã ăn hầu hết mọi sản phẩm chính trên thị trường, tôi thấy mình ước mình có thể trộn và kết hợp các đặc điểm của chúng để tạo ra một loại siêu thịt, một loại thịt thực vật để thống trị tất cả.

Khá thường xuyên nó có vị thịt. Những loại thực phẩm mới này được thiết kế để bắt chước thịt, được thiết kế để phù hợp với độ dai, đẫm máu và hương vị umami đặc trưng của nó. Không nơi nào đạt được thành tựu này rõ ràng hơn tại phòng thí nghiệm của Beyond Meat ở Los Angeles. Ở đó, công ty đặt các mẫu thịt bò và thịt gà dưới kính hiển vi để hiểu protein và chất béo của chúng kết hợp với nhau như thế nào. Sau đó, nó sử dụng tất cả những điều kỳ diệu hiện đại của sản xuất công nghiệp—bao gồm gia nhiệt, làm mát và quy trình ép đùn tương tự được sử dụng để sản xuất Cheetos—để giả kim hóa các doppelgänger động vật từ protein đậu, dầu dừa và các thành phần phi thịt khác.

Thịt là thứ đặc biệt đối với người Mỹ ở chỗ nó hoàn toàn tầm thường. Chúng ta ở Hoa Kỳ hiện đang ăn nhiều thịt hơn bao giờ hết: tổng cộng 264 pound thịt bò, thịt bê, thịt lợn và thịt gà mỗi người mỗi năm. Và mặc dù chúng tôi đã hạn chế tình yêu của mình đối với thịt bò trong 40 năm qua, nhưng chúng tôi đã bù đắp được nhiều hơn số cân đó bằng thịt gà.

Tám năm trước, để tránh dùng thuốc điều chỉnh lượng cholesterol cao của mình, tôi đã chuyển sang chế độ ăn kiêng gồm 85% thực vật và thực phẩm có nguồn gốc thực vật. (Cho đến nay, nó đang hoạt động.) Chỉ khi tôi tiêu thụ ít thịt hơn, tôi mới bắt đầu thấy thịt xung quanh mình đang thúc đẩy thị trường này bằng cách thu hút mọi con đường quảng cáo vào ý thức của tôi.

Tiêu thụ thịt ở Mỹ

Hoa Kỳ dẫn đầu thế giới về mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người, với mức tiêu thụ cao gấp ba lần mức trung bình của thế giới. Nhưng ở Hoa Kỳ và các quốc gia có thu nhập cao khác, nhu cầu dự kiến sẽ chững lại khi dân số già đi và bổ sung nhiều nguồn protein đa dạng hơn vào chế độ ăn uống của họ. Sự chuyển đổi sang gia cầm trong ba thập kỷ qua được thúc đẩy bởi nhận thức rằng thịt trắng là lựa chọn thực phẩm tốt hơn và chế biến thuận tiện hơn.

Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người

Lucas Petrin, NG Staff.

Nguồn: Gregoire Tallard, Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế

Xét cho cùng, một chiếc bánh hamburger đơn lẻ là một sản phẩm không bền vững, cần 660 gallon nước để sản xuất, bao gồm rau diếp, cà chua và bánh bao. Tuy nhiên, chúng tôi đã mong đợi sự xa xỉ được trợ cấp này, kết quả của hàng chục tỷ đô la Mỹ bồi hoàn hàng năm cho ngành công nghiệp thịt và sữa trong thập kỷ qua (so với một phần nhỏ của trái cây và rau được trợ cấp đó). Một giám đốc điều hành nhà hàng của Arby's đã nói với tôi vào năm 2019. Ông ấy cũng thề rằng công ty của ông ấy sẽ không bao giờ bán thịt thực vật, bởi vì, như ông ấy đã tuyên bố, “mọi người không sẽ trả nhiều tiền hơn cho thứ gì đó có vị tệ hơn.

Nhiều năm trước cuộc trò chuyện đó, khi lần đầu tiên tôi áp dụng chế độ ăn mà tôi gọi là chế độ ăn “chủ yếu là thuần chay”, tôi đã săn lùng những loại thịt làm từ thực vật ngon nhất mà các đầu bếp của Mỹ phải cung cấp. Tôi đã nếm thử carnitas mít trên bánh ngô masa ép tại nhà tại Gracias Madre ở San Francisco, món seitan Reuben nhuộm củ cải đường tại Chicago Diner và món bánh mì sandwich trùng tên tại Superiority Burger (hỗn hợp quinoa, đậu xanh, quả óc chó và rau) ở New Thành phố York. Tất cả đều ngon và không thể lặp lại chức năng trong cuộc sống hàng ngày của tôi, như món sườn ngắn của Thomas Keller. Tuy nhiên, chúng không hoàn toàn là thịt.

Vì vậy, tôi đã chuyển sang các cỗ máy công nghiệp hóa, thứ mà trong thập kỷ qua đã tạo ra sự bùng nổ kỷ Cambri đối với các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật dành cho những người Mỹ yêu thích thịt. Khi các công ty có sản phẩm mới muốn tôi dùng thử, họ gửi chúng qua đêm cho tôi bằng đá khô (kết quả là tòa nhà chọc trời của bộ làm mát bằng bọt nhựa trong nhà để xe của tôi là bộ xương tồi tệ nhất trong tủ quần áo của tôi). Tôi đã nếm thử hàng chục món thịt thực vật: bánh mì kẹp thịt, xúc xích, thịt xông khói, chorizos, thịt taco, xúc xích Ý, xúc xích ăn sáng, thịt viên, gà xé, cốm gà, thịt bò khô.

Xem xét các món ăn trên khắp thế giới và bạn sẽ thấy rằng các nền văn hóa đã phát triển để thu hoạch protein mà không cần thịt.

Bây giờ tôi đã ăn gần như mọi sản phẩm chính trên thị trường, tôi đánh giá cao từng sản phẩm vì cảm giác đặc biệt của nó. Tôi thấy mình ước mình có thể trộn và kết hợp các đặc điểm của chúng để tạo ra một loại siêu thịt, một loại thịt thực vật để thống trị tất cả. Tôi bị mê hoặc bởi cách mà những miếng thịt gà Daring được nướng trên chảo, giống như một chiếc đùi gà trên vỉ nướng. Và cách một chiếc Impossible Burger “chảy máu” heme, một dạng sắt có vị thịt được sản xuất ở đây bằng protein đậu nành thay vì protein động vật. Tôi thấy điều đáng chú ý là cách các miếng thịt gà rán của Kentucky Fried Chicken được xé nhỏ với độ dai giống như thịt trắng quá chín, điều này hoàn toàn không hoàn hảo trong việc tạo lại cảm giác của KFC.

Cú sốc lớn nhất của tôi gần đây là món ức gà được làm bằng sợi nấm, phần dưới lòng đất của một cây nấm. Nó trông giống như một cây đàn guitar tẩm bột khổng lồ nhưng về mặt hương vị thì không thể phân biệt được với gà nướng tẩm bột đến mức tôi tự hỏi, từ quan điểm thực tế, tại sao chúng ta vẫn bận tâm nuôi gà (hoặc portobellos cho vấn đề đó). Tuy nhiên, không có công ty nào giỏi làm mọi thứ. Khi tôi ăn thử món bít tết của cùng một người bán hàng, được làm từ cùng một loại sợi nấm, nó có kết cấu của một miếng phi lê lâu năm nhưng có mùi của cột tàu điện ngầm.

Tôi xem ngành công nghiệp thịt có nguồn gốc từ thực vật giống như tôi xem Chicago Bears—với sự ngạc nhiên, hoài nghi và thất vọng thường xuyên.

Nhưng sự thật mà nói, phần lớn thế giới đã giải quyết được chứng nghiện thịt từ hàng thiên niên kỷ trước. Xem xét các món ăn trên khắp thế giới và bạn sẽ thấy rằng các nền văn hóa đã phát triển để thu hoạch protein mà không cần thịt.

Tôi không chỉ đơn giản đề cập đến các loại thịt thực vật ban đầu: đậu phụ, thường được cho là đã được phát minh ra trong triều đại nhà Hán vào khoảng năm 150 trước Công nguyên, hoặc seitan, được cho là đã được phát triển ở khu vực này thậm chí còn sớm hơn. Ở Mexico, bánh ngô và đậu kết hợp với các axit amin thiết yếu để tạo ra một loại protein hoàn chỉnh. Trên khắp Nam Mỹ, đó là đậu và gạo. Ở Ethiopia, đó là đậu lăng và teff ngũ cốc cổ xưa. Và ở Ấn Độ, gạo xay và đậu đen, họ hàng của đậu xanh, cùng nhau lên men thành một loại bột dùng để làm bánh idli hấp và dosas giòn.

Thật khó để tưởng tượng những hy sinh của con người đã mang lại cho nền văn hóa của chúng ta kiến ​​thức đáng kinh ngạc này. Chúng ta đã ăn bao nhiêu thứ độc hại trước khi biết rằng cây lúa đáng để trồng trọt? Có bao nhiêu thế hệ bị suy dinh dưỡng cho đến khi một bộ lạc nhận ra rằng một gia đình—mạnh mẽ và khỏe mạnh hơn những gia đình còn lại—luôn ăn kết hợp một số loại thực vật nhất định?

Axit amin đầu tiên không được phát hiện cho đến năm 1806 (nhân tiện, từ măng tây). Cái cuối cùng không được phát hiện trong 120 hoặc 130 năm nữa. Vào thời điểm các nhà khoa học tìm thấy 20 axit amin bên trong một loại protein hoàn chỉnh, các nền văn hóa đã biến chúng thành chế độ ăn uống của họ trong hàng nghìn năm.

Qua lăng kính lịch sử này, tôi phải thừa nhận rằng tôi bắt đầu nhìn nhận thịt thực vật khác đi—và bản chất thực sự của nó.

Hãy xem xét rằng khi chúng ta nói về protein đậu bên trong bất kỳ loại bánh mì kẹp thịt thực vật phổ biến nào, thì nó không được làm từ đậu xanh tươi trong vườn mà từ một nguyên liệu mà nhiều người Mỹ bỏ qua trong quầy bán thực phẩm dân tộc của cửa hàng tạp hóa: đậu vàng tách đôi nấu thành món ăn phổ biến của người Ấn Độ. Ở đây, sự kết hợp tiên tiến giữa protein đậu và gạo trong một chiếc bánh mì kẹp thịt làm từ thực vật không phải là điều đặc biệt mới lạ hay độc đáo. Thay vào đó, đó là điều mà phương Tây làm tốt nhất: Chúng tôi đã tái tạo truyền thống thành một biểu tượng.

Đóng gói lại các protein chủ yếu này thành “thịt” không chỉ là một xu hướng kinh doanh nóng hổi; đó là sự thuộc địa hóa của chế độ ăn uống toàn cầu. Chúng tôi đang Mỹ hóa và hợp tác hóa chính những thành phần đằng sau các nền ẩm thực thế giới không có thịt, lịch sử đã nuôi sống vô số thế hệ một cách thành công và thỏa mãn.

Chưa hết, đứng ở sân sau với một chai bia Lite trên tay và một chiếc Impossible Burger trên vỉ nướng, tôi cảm thấy hài lòng nhất định. Tôi đang đạt được định mệnh rõ ràng của chính mình với tư cách là một người đàn ông Mỹ ở ngoại ô, đồng thời trốn tránh cảm giác tội lỗi về khí nhà kính, sự tàn ác với động vật và những tổn thương mà tôi đang gây ra cho chính trái tim mình.

Miếng chả pate chảy máu này là thứ được mong muốn. Miếng chả pate là lòng yêu nước, là thương hiệu.

Đó là thịt.

Nguồn bài viết gốc: https://www.nationalgeographic.com/culture/article/will-plant-based-meat-ever-satisfy-us-hunger-for-the-real-deal

__________________________________________
Bài viết này được chọn lọc, biên dịch,
thiết kế và biên tập bởi một Nhóm IPLer của
Học bổng Lãnh đạo Khai phóng IPL Khóa 7

Trịnh Thanh Hà
Trần Ngọc Hiếu
Nguyễn Thị Kim Lài
Nguyễn Đức Máy
Nguyễn Trọng Nam
Dương Nguyễn Hồng Nhung
Đinh Huỳnh Mai Tú